Ich habe gelegentlich Diskussionen über “saures Malz” in Hausbrauerei-Foren gesehen. Worum handelt es sich dabei? Gibt es im Handel erhältliche saure Malzbiere?
Saures Malz (aka. Sauermalz, Saurmalz) ist ein Basismalz, das so verarbeitet wurde, dass es Milchsäure enthält.
Die Säure ist nützlich, um den pH-Wert der Maische während des Brauens einzustellen. Typischerweise verwenden Brauer 1-10%, wobei 2-5% typisch sind.
Die Existenz des Malzes ist auf das Reinheitsgebot - das deutsche Bierreinheitsgebot - zurückzuführen. Dieses verbietet die Verwendung anderer Zutaten als Malz, Hopfen, Wasser und Hefe - was die Verwendung anderer Zusatzstoffe zur Einstellung des pH-Wertes der Maische illegal macht. Daher wurde Saurmalz entwickelt, um Brauereien die Möglichkeit zu geben, den pH-Wert der Maische unter Einhaltung der Beschränkungen des Reinheitsgebotes einzustellen.
Heutzutage geht die Verwendung eines Saure Maische weit über die reine pH-Korrektur hinaus. Sie wird verwendet, um den Säuregehalt in einigen Bieren wie Berliner Weiße, Lambics, flämische Rote und Braune und Stouts zu definieren.
Man kann zwar kein Bier kaufen, das nur mit saurem Malz hergestellt wurde, aber es gibt viele, die es oder eine gleichwertige Säuerungstechnik verwendet haben, um die sauren Noten im Bier zu erzeugen.