Wenn ich mich recht erinnere, ist bekannt, dass die Alterung von Wein in Fässern die Belüftung fördert und Phenole aus dem Holz in die Mischung einbringt.
Reagiert das Holz anders, um irgendwelche für Bier typischen Aromen zu erzeugen? Ist die Belüftung vorteilhaft für den Geschmack?
Sie erinnern sich richtig:
http://indianapublicmedia.org/amomentofscience/age-wine-wooden-barrels/ )
(Gerbsäure, ein Tannin, das in der Eiche vorkommt)
Tannine, die Chemikalien, die von den Eichenfässern auf den Wein übertragen werden, sind extrem gut darin, Wasserstoffbrückenbindungen zu bilden (schauen Sie sich nur die Struktur an!), was sie sehr gut wasserlöslich macht. Wenn man bedenkt, dass sowohl Bier als auch Wein keinen Wassermangel aufweisen, sind diese Moleküle durchaus bereit, sich mit beiden Substanzen zu verbinden.
Was die Belüftung betrifft, so glaube ich, dass dies tatsächlich eine unerwünschte Folge der Verwendung der Fässer für Bier sein kann. Ich kann mir jedoch nicht vorstellen, dass die Auswirkungen sehr tiefgreifend sind, es sei denn, man altert das Bier wie bei Wein (Monate oder Jahre gegenüber Wochen).
Die Reifung von Bier in Fässern ist ein komplexes Thema, und es gibt mehr als einen Grund dafür.
Es ist in der amerikanischen Industrie zur gängigen Praxis geworden, starke Biere in Fässern (meist Ex-Borbon-Eichenfässer, aber nicht nur) zu reifen, sie zu riechen und eine weitere Geschmacksschicht hinzuzufügen (fast dasselbe, was bei Whisky passiert). Das ist zum Beispiel bei Imperial Stouts sehr üblich, was einer der Stile ist, der am besten zu dieser Art von Praxis passt. Im Allgemeinen sind alkoholhaltige und dunkle Biere dafür besser geeignet, aber nicht nur (Leute altern zum Beispiel belgische Tripel, die zwar manchmal alkoholhaltig sind, aber überhaupt nicht geröstet werden).
Wenn man also über Eiche spricht, erhält man diese Aromen von Vanille, Kokosnuss, Sherry, manchmal etwas Rauch von der Innenseite des Fasses Toast und solche Dinge. Auch Boozine werden weicher (milder). Natürlich kommt es im Inneren des Fasses zu einer Menge komplexer Reaktionen, und ich weiß nicht, wie man es chemisch mit Wein vergleichen kann, aber zusammen mit anderen Verbindungen werden Tannine in das Bier eingebaut, obwohl sie im Endprodukt nicht immer so stark auftreten wie in Weinen. Das alles hängt von einer Reihe von Faktoren ab, unter anderem von der Zeit, die die Flüssigkeit im Fass verbringt.
Daneben kommt es zu einer gewissen Belüftung und in der Folge zu Oxidation, aber das ist nicht der Hauptzweck bei dieser “Art” der Alterung. Es können auch Aromen des ursprünglichen Fassinhalts in höheren oder niedrigeren Konzentrationen ausgewählt werden.
Eine weitere Hauptanwendung von Fässern in der Bierindustrie ist die Herstellung von wilden/sauren Bieren, wobei in diesem Fall die Mikrobelüftung ein erwünschter Hauptfaktor ist. Wenn Menschen ihre Biere sauer machen und/oder wilde Eigenschaften darin entwickeln wollen, verwenden sie nach der Hauptgärung verschiedene Organismen. Um es zu säuern, verwenden sie Bakterien und für die rustikalen (wilden) Geschmacksrichtungen eine andere Art von Hefe namens Brettanomyces in einem weiteren Gärungs-/Reifungsschritt, bei dem die Anwesenheit von Sauerstoff von grundlegender Bedeutung ist, aber auch ein langsames Tempo vorgeschrieben ist, um ein Überwachsen der Organismen und ein mögliches “Verderben” des Bieres zu vermeiden. Das Fass ist also ein perfekter Ort für diesen Prozess, denn Holz lässt den Sauerstoff nur sehr langsam eindringen. Ausserdem wird das Fass selbst zu einem Koloniehaus für all diese Wanzen (wie die Brauer diese wilden Mikroorganismen nennen), so dass Sie nach einiger Zeit vielleicht nicht einmal mehr Hefe/Bakterien aufschütten müssen. Natürlich beeinträchtigt das Holz allein auch einige Aromen des Bieres. Am Ende erhält man ein sehr, sehr komplexes Produkt.
Heutzutage machen die Leute alle möglichen verrückten Experimente, die man sich vorstellen kann, und es gibt keine zwingende Regel bei der Verwendung von Fässern. Es hängt alles davon ab, welches Ergebnis man erreichen will, und auch von den Erfahrungen in der realen Welt. Es gibt eine Menge Methoden, und jede einzelne ist noch dabei, es herauszufinden.