Sour Beer (Gose, Wild Ales, Lambics)

Der Säuregehalt kann, in einem höheren oder niedrigeren Grad, vor Jahrhunderten ein gemeinsames Merkmal von Bieren gewesen sein, besonders nach einiger Zeit der Lagerung, als das übliche Behältnis zur Aufbewahrung des Bieres noch Holzfässer waren, und Holz beherbergt oft viele Mikroorganismen, einschließlich Bakterien und wilde Hefe, wobei erstere für die Säuerung des Bieres verantwortlich sind. Nach der industriellen Revolution, mit mehr Hygiene und sterilen Werkzeugen, wurde diese Eigenschaft immer seltener und irgendwann unerwünscht. In der Zwischenzeit wurde die Hefe also “entdeckt”, isoliert und die Gärung kontrolliert, so dass wir ein sauberes Geschmacksprofil hatten, überhaupt frei von Säuren, was man heute als Bier kennt.

Lassen Sie sich nicht täuschen: was ein Bier wirklich sauer macht, sind Bakterien, nicht Brettanomyces. Letztere, die auch als “wilde Hefe” bekannt sind, kommen normalerweise auch in sauren Bieren vor, sind aber für andere Aromen und Geschmacksrichtungen verantwortlich (Scheune und Pferdesattel sind am besten zu erkennen). (Brett produziert tatsächlich eine winzige Menge an Säure, nicht mehr als das).

Einige Belgier stellen seit Jahrhunderten absichtlich saure Biere her, durch spontane Gärung (im Falle von Lambics) und Holzreifung (in großen Eichenfässern) nach “sauberer” Gärung (im Falle von Flander Rotweinen). Die Deutschen taten es auch, aber ihre beiden traditionellen sauren Stile (gose und berliner weisse) sind dort fast tot und unterscheiden sich von den belgischen durch das Fehlen des brett-Charakters.

Nichtsdestotrotz verstehen die Menschen heutzutage viel besser, wie diese Prozesse ablaufen, und machen absichtlich wieder sauer und manipulieren diese Organismen auf viele Arten. Im Grunde genommen sind die verwendeten Säuerungsbakterien Pediococcus und Lactobacillus (eigentlich nicht sehr verschieden von Lambiken). Meistens werden dabei immer noch Fässer verwendet, da diese Mikroorganismen eine Mikrobelüftung benötigen. Und natürlich auch, um die Mikroflora in den Fässern zu halten usw., ganz zu schweigen von der Geschmackskomplexität, die von den Holzverbindungen selbst ausgeht.

Ein verunreinigtes Bier kann am Ende sauer werden. Was also unterscheidet ein verdorbenes Bier von einem sauren? Eigentlich nichts, außer dass Leute, die absichtlich ein saures Bier herstellen wollen, dies mit etwas mehr Kontrolle tun, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen und nicht irgendeinen komischen Aleatorik-Geschmack am Ende. Aber auf irgendeiner Ebene ist die Herstellung eines sauren Bieres, besonders bei der Verwendung von Fässern, auch immer unvorhersehbar.

Wie Sie sehen, ist es ein reichhaltiges und komplexes Thema, wahrscheinlich das spannendste über das Brauen.

Als Vorschläge möchte ich Sie definitiv dazu ermutigen, die Klassiker zu probieren, belgisches Lammfleisch (jeden Gueuze, den Sie finden) und Flanderns Rotwein (haben Sie jemals von Rodenbach und Duchesse de Bourgogne gehört? sie sind erstaunlich). Ich liebe auch Petrus Aged Pale.

Und wenn Sie aus den USA sind, dann sind Sie verdammt gesegnet, denn amerikanische Brauereien brauen saures/wildes Bier, als gäbe es kein Morgen. =P Suchen Sie nach Allagasch, Russischer Fluss, Lost Abbey, The Bruery, Avery, Boulevard, Almanach, Deschutes. Die Liste ist unendlich lang. Die Sache wird so ernst, daß in den letzten Jahren allsaure Brauereien auftauchen, wie Rare Barrel aus Berkeley.

Effektiv, ja. Ein saures Bier ist das, was wir für ein verdorbenes Bier halten würden.

Als schnelle Grundierung wird “Würze” in “Bier” verwandelt, wenn Mikroben den Zucker in der Flüssigkeit in Alkohol, CO2 und … anderes Zeug umwandeln. Im Allgemeinen verwenden wir Bierhefe (Saccharomyces Cerevisiae für Ale oder Sacc. Pastorianus für Lagerbier), weil das andere Zeug ziemlich gut oder zumindest nicht schlecht schmeckt. Verschiedene Stämme desselben Organismus produzieren unterschiedliche Nebenprodukte, ein Beispiel wäre eine englische Ale-Hefe, die für Verbindungen bekannt ist, die irgendwie süß oder fruchtig sind, im Gegensatz zu belgischen Ale-Hefen, die dafür bekannt sind, pfeffrig, klebrig oder bananenartig zu sein. Diese Aromen stammen alle von der Hefe, die für die Gärung verwendet wird, aber es ist immer nur ein einziger Hefestamm, der in einem Labor isoliert wurde.

Saure Biere werden im Wesentlichen dadurch definiert, dass kein einziger isolierter, sauber schmeckender Stamm von Saccharomyces verwendet wird. Die am häufigsten verwendete saure Hefe gehört zu einer Gattung namens Brettanomyces, die je nach Spezies Aromen wie … Pferdesattel, Bandaid, Käse, Nelken und Essig produzieren kann. Die meisten sauren Biere werden jedoch nicht strikt mit Hefen wie Sacc. oder Brett. gebraut, sondern enthalten auch Bakterien in ihnen. Am häufigsten sind Laktobazillen und Pediokokken, die dafür bekannt sind, große Mengen Milchsäure zu produzieren, woher das Saure eigentlich kommt.

Das heißt nicht, dass saure Bierbrauer schlampig sind, denn ihre “Infektionen” sind keine Unfälle. Sie versuchen bewusst, weniger vorhersehbare und langsam wirkende Organismen zu verwenden, um konsistentes Bier herzustellen. Das ist schwierig.

Wie wäre es mit einem Vorschlag? Ich mag “Tart of Darkness” von The Bruery. Petrus ist ein guter Stoff und Duchesse de Bourgogne ist nett. Gelegentlich ist es schön, einen wirklich herben Berliner Weißwein zu finden und ihn mit einem Fruchtsirup zu mischen, und Gose kann unglaublich gut mit Käse kombiniert werden.