Wie wurde Bier vor der Entdeckung der Hefe gebraut?

Man muss nicht wissen, was etwas ist, um es effektiv nutzen zu können. Obwohl Hefe erst vor kurzem als Mikroorganismus identifiziert wurde, ist sie seit vielen Jahrhunderten als Ursache der Gärung bekannt. Es ist leicht zu unterschätzen, wie hoch entwickelt die Menschen im Laufe der Geschichte waren.

Bevor Hefe in Labors monokultiviert wurde, wurde sie von Brauereien aktiv kultiviert. Sie überführten den Hefekuchen von einer Charge, die gerade fertig wird, in eine kürzlich gebraute Charge. Dieser Kuchen enthielt ein ganzes Ökosystem von Hefen und Bakterien, aber in der Regel waren einige wenige Stämme vorherrschend.

Durch Anwendung künstlicher Selektion entwickelten die Brauer verschiedene Hefestämme in verschiedenen Gebieten. Die Hefekultur war das Make-or-break-Merkmal einer Brauerei und definierte die Bierstile, die mehr als jeder andere Faktor (außer Wasser in Burton) hergestellt werden konnten.

Beweise für diesen Prozess stammen aus der Geschichte des Lagerbiers: Die untergärige Hefe (Saccharomyces carlsbergensis) entstand im fünfzehnten Jahrhundert als direktes Ergebnis des Kühllagerregimes nördlicher Brauereien wie Carlsberg.

** Sie wussten vielleicht nicht, dass es sich um einen Mikroorganismus handelte, aber die Brauer des Mittelalters wussten mit Sicherheit, dass Hefe die Ursache der Gärung war. Deshalb nannten sie ihn “Godisgood”.**

Tatsächlich gibt es immer noch Leute, die auf dieselbe Weise brauen wie vor der Entdeckung der Hefe, so dass wir eine ziemlich gute Vorstellung davon haben, wie es funktioniert hat. Es gibt auch Daten aus ethnologischen Erhebungen des frühen 20. Jahrhunderts, in denen Brauer ihre Methoden beschreiben. Einige der für den Hefetransfer verwendeten Geräte sind immer noch in Gebrauch oder in ethnologischen Museen.

Die Leute brauten gewöhnlich nicht so oft, so dass sie den Hefekuchen selbst nicht transferieren konnten. Stattdessen sammelten sie die Hefe aus dem vorherigen Gebräu und bewahrten sie entweder in einem Glas auf, das sie kühl hielten, z.B. in einem Brunnen, oder durch Trocknen auf einem Holzscheit, einem Stück Leinen, einem Strohring usw. usw. Es gab viele Methoden, aber im Grunde liefen sie darauf hinaus, die Hefe entweder feucht oder trocken zu halten. Das Buch von Odd Nordland aus dem Jahr 1969 ist die einzige detaillierte Informationsquelle, die ich kenne; leider ist es fast unmöglich, an sie heranzukommen.

Soweit ich weiß, überlebt diese Art von Hefe und Hefenutzung nur an zwei Orten: in der litauischen Provinz Aukstatija und in Westnorwegen (konkret Hardanger, Voss und Sunnmøre).

Ich habe eine Zusammenfassung dessen, was über norwegische Praktiken bekannt ist geschrieben, und Anfang dieses Jahres konnte ich mit einem Brauer brauen, der noch immer den angestammten Hefestamm seiner Familie verwendet. Ich habe einen Bericht über diese Brausitzung veröffentlicht.

Ich hoffe, die Leute werden mir verzeihen, wenn ich hier auf meine eigenen Sachen verweise. Ich kenne nirgendwo im Web eine andere detaillierte Informationsquelle.

Es gibt viele Pflanzen, in denen Hefe in symbiotischer Wechselseitigkeit wächst. Nehmen Sie frische dunkle Trauben - der leichte weiße “Bodensatz” auf der Oberfläche ist natürliche Hefe, und Sie werden keine Trauben ohne sie finden.

Eine weitere solche Pflanze ist Gerste. Normalerweise erscheint die Hefe nur auf den Kernen, in relativ kleinen Mengen. Mälzerei schafft jedoch eine optimale Umgebung für das Hefewachstum, so dass das gesamte Volumen des Samens (und nicht nur die Oberfläche) nahrhaft für die Hefe ist, und während sie wächst, produziert sie Alkohol.

Sicher besteht immer die Gefahr, dass eine andere Kultur von Pilzen oder Bakterien die Hefe übernimmt und die Hefe abtötet (und e. Wenn das Brauen jedoch in relativer Sauberkeit und mit wenig Verunreinigungen, die den Prozess stören könnten, durchgeführt wird, übernimmt die natürliche Hefe die Herrschaft und tötet alle konkurrierenden Kulturen ab.

Gegenwärtig gibt Kulturhefe dem Prozess einen Kickstart, indem sie einfach keine Zeit lässt, damit verschiedene Kulturen die Charge dominieren, und den Prozess radikal verkürzt, der normalerweise lange dauern würde, bis die natürliche Hefe die Konzentrationen erreicht, die man durch einfaches Hinzufügen von Kulturhefe erzeugt, aber das ist für den Prozess nicht wesentlich - es ist nur ein starker Schub in die richtige Richtung.

Ohne Hefe gibt es keine Alkoholproduktion. Vor der “Entdeckung” (besser: Selektion und Kultivierung) der Hefen, die wir heute kennen und verwenden, war der Mensch auf Glück angewiesen.

Es ist eine wilde Gärung, viele verschiedene Mikroben und Pilze konkurrieren um ihre Nahrung (Zucker). Das Problem hier ist: Viele Hefen produzieren Fuselalkohol, d.h. Methylalkohol (der zur Erblindung führen kann). Andere Bakterien könnten die Gärung zu Essig verursachen.

Das daraus resultierende Produkt war also selten gut, meistens war es für uns heute nicht trinkbar ;)

Seit der Kultivierung spezieller Hefen ist es möglich, die Gärung zu kontrollieren, indem man eine große Menge der Hefe hinzufügt. Diese Hefe hat also einen großen Vorteil gegenüber anderen Hefen. Ausserdem schützt der produzierte Alkohol und Kohlendioxid das Getränk vor anderen Organismen.

Bevor die Brauer die Bedeutung der Hefe im Brauprozess entdeckten, waren sie bei der Gärung auf die lokalen Wildhefen angewiesen. Louis Pasteur entdeckte 1857 die Bedeutung der Hefe für das Brauen.

Die alten Brauer benutzten noch das gleiche Verfahren, bei dem die Körner eingemaischt wurden, um Zucker für die Gärung zu extrahieren und Hopfen zur Bitterung und Konservierung hinzuzufügen. Als Randbemerkung: Vor der Verwendung von Hopfen in Brauereien verwendeten die Brauer eine Kräutermischung namens “gruit”, die für Geschmack, aber nicht für Konservierung sorgte.

Es ist bekannt, dass es in bestimmten Gegenden der Welt wilde Hefen gibt, die sich besser zum Brauen eignen und auch heute noch Biere dieser Art herstellen, wie z.B. belgisches Lammfleisch.

Hefe als Mikroorganismus wurde von Pasteur entdeckt. Die Wikinger hatten keine Mikroskope, ebenso wenig wie die Deutschen, die das Bierreinheitsgesetz von 1516 schrieben, das die Hefe als Zutat nicht berücksichtigt. Brauer (oft Geistliche oder Frauen, die als “Brauerinnen” bezeichnet wurden) glaubten, es handele sich um einen mystischen Prozess, und hielten das Bier konsistent, indem sie den Bodensatz in Torten oder Kuchen für die nächste Charge aufbewahrten, so wie Bäcker Teigstücke aufbewahren. Der Begriff Hefe mag vor dem Pasteur verwendet worden sein, aber er änderte sicherlich die Bedeutung und revolutionierte standardisierte Biere durch die Isolierung von Hefearten. Soweit ich weiß, sind Biere, die auf wilden Hefen basieren, die “Bauernhaus”-Biersorten im Vergleich zu den beiden wichtigsten: Lager- und Ale-Hefen.

Früher haben die Wikinger Bier gebraut (einige von uns tun es immer noch!). Sie taten dies ohne die spezifischen Kenntnisse der Hefe. Jede Familie besaß einen Holzvorrat, der zur Familienbrauerei gehörte und zum Rühren der Würze vor der Gärung verwendet wurde. Dadurch wurde die Würze geimpft und die für die Gärung benötigte Hefe bereitgestellt.

Obwohl sie nicht wussten, warum das geschah, wussten sie doch, dass sie ohne das Rührgut kein Bier bekämen.