Nicht nur die Vielfalt hat sich verbessert, sondern auch die Technologie und die Agronomie des Brauens.

Malzsorte, Ertrag und Effizienz

• Die Pflanzenwissenschaft hat die Größe der Gerstenkörner und die Menge der verfügbaren Stärke zur Umwandlung in Zucker erhöht. Damals war 6-reihiges Malz gebräuchlich, heute ist es das am meisten verbreitete Braugerste ist 2-reihig .
• Das Verständnis des Malzprozesses hat sich drastisch verbessert. Heute verstehen wir, wie man perfekt gemälzte Gerste erhält. Historisch gesehen wäre das Malz über- oder untermodifiziert worden. Ein zu wenig modifiziertes Malz würde viel nicht umgewandelte Stärke enthalten, die ein trübes Bier hinterlassen würde, das ziemlich brüchig schmeckt. Übermodifiziertes Malz hätte keine Stärke, aber weniger Zucker als möglich, so dass dem Bier möglicherweise der Körper fehlt.
• Darrtrockner ermöglichen eine größere Malzvielfalt. Durch die Steuerung des Wärmezyklus kann dieselbe Sorte von Gerste kann unterschiedliches Malz herstellen . Im Mittelalter bestand das Trocknen des Getreides darin, es über einem Feuer zu erhitzen. Feuergetrocknete Körner hatten einen rauchigen Geschmack, der im Bier vorhanden war. Das traditionelle schottische Ale verwendet Malz, das über einem Feuer getrocknet wurde, wobei der Brennstoff Torf ist, der einen sehr ausgeprägten Rauchgeschmack hat. Das Feuer war auch nicht annähernd so genau oder gar wie bei einer modernen Darre, so dass einige Körner verbrannt und andere sozusagen untergekocht wurden.

Wasser

• Unnötig zu sagen, aber die Wasserreinheit ist heute drastisch besser als im 6. bis 15. Da beim Brauprozess das Wasser kocht, war das Bier sicherer zu trinken als das Wasser. Daher sagte der Schutzpatron der Brauer “Trink Bier, nicht Wasser”
• Gelöster Mineralgehalt des Wassers und pH-Kontrolle. Die mittelalterlichen Brauer hatten das Wasser, das sie hatten. Heute kann ein Brauer mit destilliertem Wasser beginnen und alle Mineralien hinzufügen, die er wünscht, um das Geschmacksprofil und den pH-Wert der Maische zu verändern. Der pH-Wert des Wassers kann die Maischeleistung und das Gärungsprofil des Bieres beeinflussen. Dieser Mangel an Wasserkontrolle führt dazu, dass bestimmte Stile aus bestimmten Gebieten kommen. I.E. Burton upon Trent ist bekannt für helle Biere, Pilsen für goldenes Pils, München für malziges Lagerbier Einige Wasserquellen Mineralgehalt.

Hopfen

• Alte Biere waren nicht hopfenartig. Hopfen wurde erst etwa im 12. Jahrhundert ausgiebig in Bier verwendet und wurde erst etwa im 13. Jahrhundert en masse angebaut. Die meisten Biere, die älter waren, wurden mit Gruit bitter. (https://alcohol.stackexchange.com/a/4643/4637).
• Der Hopfen, der verwendet wurde, hatte keinen hohen Bitterstoffgehalt. Die ältesten gebräuchlichen Hopfensorten sind der Edelhopfen . Genau wie heute waren die Kosten für die Zutaten ein wichtiger Faktor beim Brauen. Die Herstellung eines wirklich hopfigen Bieres war unerschwinglich teuer. Vergleichen Sie nur ein englisches IPA, das nach alten Rezepten gebraut wurde, mit einem amerikanischen IPA.

Hefe und Mikrobiologie

• Hier hilft moderne Technologie wirklich weiter. Louis Pasteur entdeckte 1857 die Hefe. Bis zu diesem Zeitpunkt galt die Umwandlung von Zucker in Alkohol als Zauberei oder als ein Akt Gottes. Man ging davon aus, dass der Schaum über einer gärenden Würze in andere Würzebottiche umgewälzt werden konnte, um den Prozess zu starten Krausening ). Andere würden Krausening von Charge zu Charge weitergeben, um die Gärung zu starten.
• Es gibt andere Mikroorganismen, die Bier bewohnen können. Brettanomyces , Lactobacillus , und Pediococcus , um nur einige zu nennen. Diese können einen sauren, säuerlichen Geschmack im Bier verursachen. Einige antike Brauereien ließen einfach die kalte Nachtluft durch ein offenes Fenster herein, um die frisch gekochte Würze abzukühlen, wobei die warme Zuckerlösung dem ausgesetzt wurde, was auch immer darauf landete.

Technologie

• Thermometer - Die Temperatur der Maische kann die Gärfähigkeit der Würze beeinflussen. Die Temperatur des Mälzens und Trocknens beeinflusst den Zuckergehalt der gemälzten Gerste.
• Chemische Reiniger - Die gesamte Brauanlage ist hygienisch. Modernes Leben durch Chemie.
• Lebensmittellagerung/Verfügbarkeit - Ich kann mir alle Zutaten besorgen, die ich will, wann immer ich sie brauche.
• Kühlung - Ich kann die Würze unter kontrollierten Bedingungen kühlen. Bier kann weiter reisen. Ich kann bei optimaler Hefetemperatur gären.
• Mehr als man überhaupt nennen kann…

Das Ergebnis?

• Uralte Biere wären süßer und dicker als heutige dank weniger gärfähigen Zuckern in der Würze aufgrund von Ungereimtheiten im Brauprozess und Ungereimtheiten im Malzprozess und schlechter Hefe-/Mikroorganismuskontrolle. Auch der Alkoholgehalt wäre geringer.
• Uralte Biere wären nicht hopfig.
• Uralte Biere müssten schnell getrunken werden, bevor sie verderben. Die anderen Insekten im Bier würden das Bier nach einigen Wochen schlecht machen. Dies verhinderte auch, dass das Bier sehr weit von der Brauerei entfernt war.
• Antike Biere konnten von Charge zu Charge stark variieren. Die damaligen Brauer wussten sehr gut, womit sie arbeiten konnten, aber sie waren durch die Zutaten, die sie verwenden konnten, eingeschränkt, sei es durch das Gesetz oder die Verfügbarkeit. Geschmack kann durch die Gärungstemperatur beeinflusst werden, so dass ein heißer Tag im Dezember mein Bier ruinieren könnte.
• Alte Biere waren von der Jahreszeit abhängig. Wann wurde das Getreide geerntet? Wann ist es kühl genug, um zu gären?

Wahrscheinlich mehr Informationen, als Sie brauchen, aber hoffentlich helfen sie.

Das ist eine sehr weit gefasste Frage, die schwer zu beantworten ist.

Sehr früh war Hopfen noch nicht sehr bekannt, und Bier wurde ohne Hopfen hergestellt; dies hätte wahrscheinlich dazu geführt, dass das Bier süßer war als heute. Hopfen war jedoch schon relativ früh im Mittelalter bekannt und wurde dem Bier zugesetzt.

Heute sind meiner Meinung nach die wichtigsten Unterschiede die Vielfalt und die Technologie. Wir haben nicht nur eine größere Vielfalt an Stilen, sondern auch mehr Sorten von Hopfen, Malz und verschiedenen Hefen. Diese erzeugen völlig unterschiedliche Geschmacksprofile, wie man sie vor Jahrhunderten noch nicht kannte. Die Technologie hat es uns ermöglicht, mehr Konsistenz in den Bieren zu schaffen und die Vielfalt indirekt durch verschiedene Brautechniken zu erhöhen.

Hier ist ein ziemlich netter Artikel über die Geschichte des Bieres: https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer

Und wenn Sie ein paar traditionell gebraute Biere ausprobieren möchten, sind sie da draußen. Hier ist eine gute Liste mit einigen der besten Biere: http://www.ratebeer.com/beerstyles/traditional-ale/59/