IPAs werden schlecht, Gerstenweine werden besser und werden mit der Zeit mürbe. Aber ich bin neugierig: Was passiert eigentlich? Welche Verbindungen werden auf- oder abgebaut? Welche chemischen Prozesse führen tatsächlich zur “Alterung” von Bier?
Kurz gesagt, die Hauptfaktoren der Alterung sind eine Kombination von Verbindungen, die sich zersetzen und oxidieren.
Bei IPAs sind es die Hopfenaromen, die sich ziemlich schnell abbauen - die aromatischen Verbindungen sind flüchtig und bauen sich innerhalb kurzer Zeit merklich ab:
Tom Nielsen, leitender Forschungsanalyst der Sierra Nevada, der sich auf den Hopfenabbau konzentriert, sagt, ihre Forschung habe gezeigt, dass nach etwa zweieinhalb bis drei Monaten das Hopfenaroma in einem abgepackten Bier, das hauptsächlich aus Betasäuren in der Hopfenblüte stammt, bereits begonnen hat, deutlich abzunehmen. Diese Einschätzung wird von Patrick Langlois bei Great Divide in Denver unterstützt, Brauereien von bemerkenswerten Hopfenbieren, darunter ihr Fresh Hopfen Pale Ale, Titan IPA und Hercules Double IPA. “Hopfen neigt dazu, sich in drei bis vier Monaten aufzulösen, weshalb dies die empfohlene Haltbarkeitsdauer für die meisten unserer Biere ist. Quelle )
Gerstenweine sind nicht auf Hopfengeschmack oder Aroma fokussierte Biere - die Hauptkomponente des Hopfens sind Bittersäuren, so dass sie nicht dasselbe Problem mit Aromaverlusten haben wie IPAs. Einige der Bitterstoffe haben jedoch auch eine Halbwertszeit von 1 Jahr , so dass sich in diesem Zeitrahmen deutliche Veränderungen bei der Bittere ergeben.
Die wichtigste Veränderung bei einem Gerstenwein ist jedoch die Oxidation. Im Bier ist immer Sauerstoff vorhanden - entweder in kleinen Mengen, die beim Verpacken eingebracht werden, oder durch die Oxidation während der Maische, die dann später in das Bier freigesetzt wird. Wenn Alkohol im Bier oxidiert, wird er zu Ethanal (Acetaldehyd), das ein Hauptbestandteil von Sherry ist und apfel- oder sherryähnliche Töne hervorruft, die bei einem großen Gerstenwein als positive Alterungseffekte angesehen werden, wenn man sie im Zaum hält.
Im Gegensatz zu IPAs und Gerstenweinen sind Stouts, die für die Alterung bestimmt sind, weder hopfenbetont noch profitieren sie stark von der Oxidation. Die Oxidation der mittelstark gerösteten Malze in der Würze würde aufgrund der Produktion von trans-2-nonenal Kartonaromen erzeugen. Glücklicherweise wirken die stark gedarrten Malze als Antioxidationsmittel, um die Oxidation des Bieres zu verhindern. Die geringe Odisierung neigt dazu, portenähnliche Aromen zu erzeugen.
Der röstige Charakter im Stout kommt von großen Maillard-Verbindungen. Ich kann keine Forschungsergebnisse finden, die das bestätigen, aber ich würde vermuten, dass der Röstcharakter durch die großen Verbindungen, die sich in kürzere zerlegen, milder wird. Dies könnte erklären, warum in einigen Stouts die Aromen dunkler Früchte mit der Zeit stärker betont werden (da es sich um kürzere Maillard-Verbindungen handelt).
Chemische Reaktionen während der Alterung eines Bieres sind sehr komplex und hängen von einer Reihe von Faktoren ab, die von der Konstitution des Bieres und der Interaktion zwischen seinen Bestandteilen sowie von der menschlichen Wahrnehmung von Aromen abhängen. Sicherlich etwas viel zu komplex, um hier kurz beantwortet zu werden.
Ich empfehle Ihnen die Lektüre von Patrick Dawson’s Vintage Beer Buch. Es ist zwar keine umfassende und tief wissenschaftliche Studie zu diesem Thema, aber ich denke, es ist das Beste, was man heutzutage in einer einzigen Literatur finden kann.
Obwohl einige Leute Bier schon seit langer Zeit altern lassen, gibt es noch nicht viel formales Wissen darüber, und das meiste, was man weiß, stammt aus empirischer Erfahrung und basiert eher auf einer Menge persönlicher Überzeugungen als auf rein technischen. Aber das Buch behandelt die Grundlagen.