Wenn man Wein in einem Stahltank vergärt, sollte man dann den Deckel aufsetzen oder offen lassen?
Soweit ich weiß, vermehrt sich die Hefe, wenn er für Sauerstoff offen ist, viel schneller, so dass die Gärung sehr schnell in Gang kommen könnte.
Aber können sich die Hefen noch vermehren, wenn der Deckel aufgesetzt ist (mit einem aufgepumpten Silikonschlauch, aber ich habe etwa 20 cm Luft zwischen Most und Deckel gelassen)?
Ihre größte Sorge bei einem offenen Fermenter ist die Kontamination. Wenn Sie dem Weinmost Kalium- oder Natriummetabisulfid zugesetzt haben, sollten Sie vor den meisten weinverderbenden Bakterien sicher sein. Es ist jedoch ratsam, das Gärgefäß abzudecken. Siehe diesen Beitrag über die offene Gärung.
Ich war einige Jahre lang ein professioneller Weinmacher. Wir haben bei unseren Rotweinen immer oben offene Fermenter verwendet, wenn sie auf den Schalen vergoren wurden, wir warfen einfach Blätter oder Decken darüber, um die Wanzen fernzuhalten. Natürlich sprechen wir von Tonnen von Trauben auf einmal. Bei Weißweinen könnte man das auch tun, aber ich würde es nur so lange tun, wie es eine aktive Gärung und genügend CO2 gibt, um den Sauerstoff fernzuhalten. Aber bei Weißweinen hatten wir einen geschlossenen Deckel, aus dem das CO2 leicht entweichen konnte. Sulfite werden bei einer aktiven Gärung ausgeblasen, so dass sie während der Gärung ziemlich nutzlos sind, aber sie müssen hinzugefügt werden, sobald die Gärung abgeschlossen ist. Solange es eine aktive Gärung gibt, ist es sehr schwierig, Ihren Wein zu oxidieren, da der meiste Sauerstoff von der Hefe verbraucht wird.
Ich decke ihn immer mit einem Geschirrtuch zu und binde ihn mit Schnur um den Rand, damit er noch atmen kann und fast alle luftübertragenen Infektionen bekämpft. Sie haben Recht mit der Tatsache, dass die Gärung bei geöffnetem Deckel schneller vonstatten geht. Seien Sie vorsichtig mit der Tatsache, dass es zu schnell gehen kann - wenn es viel sprudelt, dann wäre es besser, die Hitze, auf der die Pfanne sitzt, zu verringern, sei es eine Wärmematte oder ein Boden. Fröhliches Brauen!