Wie halten Bierhersteller den Geschmack gleich?

Ich denke, dieser Beitrag zum Thema Homebrew hat eine gute Erklärung dafür, wie Brauer Hefestämme aufbewahren. Homebrew yeast discussion

White labs aus San Diego hat auch eine tolle slide about how they do it . White Labs hat gerade die Studie Hefe-Domestikationsbaum abgeschlossen, in der sie die DNA mehrerer Hefestämme, die bei der Gärung verwendet werden, analysiert und ihre Verwandtschaft bestimmt haben. Ich habe Chris White, den Gründer, bei einer Homebrew-Veranstaltung sprechen sehen, und es war sehr interessant. Er hat einen Doktortitel in Mikrobiologie von der Universität von Kalifornien und verkauft an alle Arten von professionellen Brauereien, Destillateuren und Weinherstellern.

Ich werde die Informationen aus den Referenzen hier zusammenfassen, aber das Fazit ist, dass sie Proben bei sehr kalten Temperaturen lagern, so dass ihr Stoffwechsel fast zum Erliegen kommt und sie sich nicht weiterentwickeln.

1. Brauereien isolieren dort Hefe in Schrägen oder Platten. Dies ist der Reinstamm.

2. Die Hefe, die isoliert wird, wird bei sehr kalter Temperatur gelagert, um ruhend und unveränderlich zu bleiben. (-80 Celsius)

3. Wenn sie sich wieder aufladen müssen, weil ihre Hefe abgedriftet ist, entfernen sie eine kleine Menge aus dem Lager.

4. Mit Hilfe von Petrischalen wachsen sie eine kleine Menge, von der sie überprüfen können, ob sie noch gut ist.

5. Mit dieser kleinen Charge fügen sie der Würze (so nennen die Brauer die zuckerhaltige Flüssigkeit, aus der Bier hergestellt wird) eine große Charge Hefe hinzu.

Makrobrauereien wie Budweiser brauen mehrere riesige Fässer auf einmal, und sie mischen die Produkte der verschiedenen Fässer zu einem einheitlichen Produkt. In jeder Fabrik gibt es einen Ausschuss von Verkostern, die die Charge verkosten und empfehlen, was zu mischen ist, um den richtigen Geschmack zu erhalten. Ich weiß, es ist komisch, sich vorzustellen, dass Budweiser diese Art der Qualitätskontrolle hat, aber sie haben ein spezifisches Geschmacksprofil zu schützen, und ihre Trinker akzeptieren Geschmacksvarianten seltener als abenteuerlustigere Biertrinker, und leichte Pils haben weniger die Fähigkeit, Aromen zu überdecken.

Quellen: Erfahrungen beim Selbstbrauen und eine Frage und Antwort mit einem Budweiser-Brauermeister und Verkoster.

Es gibt hier wirklich zwei Fragen. 1) Wie halten Brauereien die Hefe, die sie haben, davon ab, sich im Laufe der Zeit zu entwickeln? 2) Wie halten Brauereien einen gleichbleibenden Geschmack im Laufe der Zeit aufrecht?

Die zweite Frage beantworte ich zuerst…

Wie halten sie den Geschmack immer gleich, Jahr für Jahr, obwohl die Zutaten von Jahr zu Jahr anders schmecken? Es dreht sich alles um das Mischen. Sie versuchen, ein konsistentes Bier zu brauen, aber es könnte zu hopfig oder malzig oder stark oder was auch immer sein, aber sie verdünnen es oder fügen Hopfenöl hinzu oder mischen es in ein anderes Bier, das das Geschmacksprofil genau an das anpassen kann, was sie wollen. Dasselbe passiert mit Gallo und großen Weingütern.

Zur Antwort auf die Frage, wie sie Jahr für Jahr die gleiche Hefe beibehalten. Man kann Hefe im Wesentlichen für immer behalten, indem man sie tiefgefriert. Ich bin sicher, dass sie einen Tresor mit einer Hefebibliothek haben, auf die sie zurückgreifen können, falls sie jemals eine neue Charge Hefe aus der ursprünglichen Hefe zubereiten müssen.

Ich werde das auch dort hineinwerfen, dass sich der Geschmack der großen Marken im Laufe der Jahre entwickelt hat. Das Budweiser, das Ihr Urgroßvater in den 1950er Jahren trank, schmeckt wahrscheinlich nicht mehr so wie das Produkt, das Sie heute bekommen.