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Sour Mash Whiskey

Gehen Sie davon aus, dass ich weiß, wie man Getreide richtig fermentiert und zu Whisky destilliert, und dass ich über die nötige Ausrüstung verfüge. Wenn ich einen “Sour Mash”-Whisky möchte, wie würde ich vorgehen?

Nach ein wenig Recherche scheint es, dass der Begriff “Sour Mash” einfach eine Art Prozess beschreibt, bei dem der Destillateur ein wenig von der alten Maische spart (vielleicht “kultiviert” er/sie sie irgendwie, um genug lebende Hefe wachsen zu lassen? ) und es einer neuen Charge hinzufügt, um die Gärung zu erleichtern?

Gibt es jemanden, der mit dem Verfahren vertraut ist und beschreiben könnte, wie man es auf einen bestehenden hypothetischen Whisky-Herstellungsprozess mit kleiner Charge anwenden könnte?
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Antworten (2)

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2017-05-02 15:39:27 +0000

Dies - irgendwie - beantwortet Ihre Frage. Der Abbau des sauren Maischens in Bier kann nicht allzu unterschiedlich sein. Der verlinkte Artikel erklärt den Prozess mit erstaunlichen Details. Hier sind einige einschlägige Höhepunkte:

Das saure Maischen erfordert nur eine geringe Abweichung von Ihrer normalen Routine und hat drei Ziele: 

1. Create an optimal environment for Lactobacillus.

 2. Prevent spoiling organisms from producing foul aromatics and flavors.

 3. Drop pH to produce desired amount of acidity/sourness.

Der Hauptunterschied zwischen dem sauren Maischen und der Kesselsäuerung besteht darin, dass das saure Maischen vor dem Durchperlen mit den noch vorhandenen eingemaischten Körnern erfolgt, während die Kesselsäuerung nach dem Durchperlen mit dem vollen Vorkochvolumen (und häufig im Kochkessel) erfolgt. Darüber hinaus hat das saure Maischen ein mäßig höheres Gewicht, da es sich um unverdünnte erste Läufe handelt.

Ich gehe davon aus, dass der Aspekt des sauren Maischens bei der Destillation von Whiskey auftritt.
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2017-07-14 01:08:34 +0000

Bei der sauren Maische wird das Bier des Destillateurs destilliert, und ein Teil des verbrauchten Bieres wird der nächsten Charge hinzugefügt. Viele organische Säuren sind nicht sehr flüchtig, so dass sie im Altbier verbleiben. Wenn diese der süßen Maische hinzugefügt werden, werden freier Aminostickstoff und organische Säuren der süßen Maische hinzugefügt. Hefe mag ein leicht säurehaltiges Milieu, viele Bakterien und Schimmelpilze mögen es nicht. Die Zugabe von Altbier trägt dazu bei, diese Verderbniserreger fernzuhalten, und fügt der Maische gleichzeitig Nährstoffe hinzu. Das Altbier trägt auch zur Geschmackskonsistenz bei.
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