Wird dies kommerziell praktiziert? Ich bin mir nicht sicher, ob es sehr gut skalieren würde, weil ich verstehe, dass diese Technik lange dauert sogar für eine Hausbraupartie.
Wenn ja, welche Biere werden mit dieser Technik gebraut und warum? Handelt es sich um bestimmte Biersorten oder um bestimmte Brauer, die vielleicht den “Bio”-Ansatz wählen?
Belgische Lambics sind wahrscheinlich die bemerkenswertesten Biere, die mit wilder Hefe gebraut werden. Sie werden in offenen Bottichen vergoren, und die für das Gebiet spezifischen Wildhefestämme verleihen diesen Bieren einen ganz besonderen Geschmack. Lindeman’s ist wahrscheinlich das bekannteste kommerzielle Beispiel in den USA, obwohl diese Biere gesüßt sind und normalerweise nicht als ein echtes Beispiel für diesen Stil angesehen werden.
Es gibt Stämme von wilder Hefe, die für den kommerziellen Gebrauch angebaut wurden, wie _ Brettanomyces . Brauereien verwenden diese Hefe, um über die Milchsäureproduktion säuerliche Aromen zu erzeugen. Brauereien verwenden sie sowohl in der primären Gärung als auch durch Reifung ihres Bieres in Fässern, die damit “infiziert” wurden.
Nun, die Leute in der handwerklichen Bierindustrie haben einfach keine Grenzen, also, raten Sie mal? Sie führen die primäre Gärung mit Brettanomyces für viele Biersorten durch, auch für beliebte, wie IPAs (suchen Sie nach Brett ipa auf Google). Ich kenne keine sehr spezifischen Details über die dafür verwendeten Stämme, aber ich weiß, dass es einige wenige auf dem Markt gibt, die ich genau kenne. Wahrscheinlich sind einige von ihnen dafür besser geeignet als andere.
Soweit ich weiß, dauert die Gärung von Brett (in erster Linie) nicht länger als bei jeder anderen Bierhefe und ergibt ein etwas anderes Aroma- und Geschmacksprofil, aber nichts Funkyes wie bei der sekundären Gärung/Reifung, d.h. dem langsamen Prozess, von dem Sie wahrscheinlich gehört haben, wenn es komplexe Zucker und andere Verbindungen isst und am Ende dieses Bauernhofaroma hat. Und im Gegensatz zu dem, was viele Leute denken, säuert es das Bier nicht (Brett produziert nur eine kleine Menge an Säure, nicht genug, um es zu säuern). Wenn Menschen sauer brauen wollen, setzen sie Bakterien ein.
Eigentlich unterscheiden sich 100%ige Brett-Biere auf den ersten Blick nicht so sehr von Bieren, die mit Saccharomyces fermentiert werden. Das ist natürlich etwas ganz anderes, als wenn man Brett in den Stiefel gibt und es sich mit der Zeit entwickeln lässt.
Warum machen Brauer das? Eine Vermutung, dass sie genau das Gegenteil fragen: Sollen wir das nicht tun? =)