Wie viel des Aromas einer Spirituose stammt aus der ursprünglichen Gärung?

Question

2017-10-14 13:58:11 +0000 2017-10-14 13:58:11 +0000

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Wie viel des Aromas einer Spirituose stammt aus der ursprünglichen Gärung?

Nach meinem Verständnis entsteht bei der Destillation ein sehr hoher Prozentsatz an Alkohol, über 90%. Das lässt natürlich nicht viel Platz für Aromastoffe. Und in der Tat ist viel Testbenzin, wie zum Beispiel Wodka, relativ geschmacklos.

Einige Spirituosen sind jedoch anders. Whisky aus getorftem Gerstenschrot behält zum Beispiel den Rauchgeschmack des Torffeuers.

Das vielleicht extremste Beispiel ist jedoch Rum. Weißer Rum hat eine Süße im Vergleich zu Wodka, der aus der Zuckergrundlage stammen muss. Dunklerer Rum erhält, wie die meisten gealterten Spirituosen, den Großteil seines Aromas aus dem Fass, in dem er gereift ist. Bei der Verkostung dunklerer Rumsorten kommen jedoch viele Aromen von Zuckerprodukten zum Vorschein: Karamell, Fondant und Melassesirup zum Beispiel. Vermutlich stammen diese ebenfalls von der Zuckerbasis und nicht vom Fass, doch sind sie in dunklem Rum viel stärker als in hellem.

Warum ist das so? Was bestimmt die Aromen, die nach der Destillation und vor der Reifung zurückbleiben? Vermutlich ist die Temperatur, bei der die Aromastoffe verdampfen, entscheidend, aber gibt es noch andere Faktoren? Ist es bei einigen Spirituosen anders als bei anderen - würde ungereifter Whisky zum Beispiel ohne Torf ähnlich wie Wodka schmecken?

Quelle

Bob Tway http://alcohol.stackexchange.com/users/7189

Antworten (1)

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James Molyneux http://alcohol.stackexchange.com/users/7189 · Accepted Answer · 2017-12-09 20:39:01 +0000

Die Art der noch verwendeten ist signifikant. Wodka wird unter Verwendung einer Fraktionierkolonne oder einer Rückfluss-Destillierkolonne wie hier beschrieben destilliert: https://en.wikipedia.org/wiki/Fractionating_column

Bei einer Fraktionierkolonne lautet die Antwort: Keines der Aromen stammt aus der ursprünglichen Fermentation. Es gibt kein Aroma (sozusagen….)

So sieht ein kommerzielles aus:

Oder eine Version für den Hausgebrauch:

Ich bin nicht sehr vertraut mit der genauen Funktionsweise einer Refluxsäule, aber das Endergebnis ist eine reine, geschmacklose Flüssigkeit. Grob gesagt, die Dämpfe steigen durch eine lange Säule nach oben, die Elemente enthält, die verhindern, dass alle bis auf die reinsten Alkoholdämpfe durchgehen.

Im Falle von Whisky, Rum, Brandy, dann ja, sie erhalten ihre Aromen aus der ursprünglichen Gärung. Sie werden mit Hilfe eines Destillierapparats destilliert (gesetzlich im Falle von Scotch und irischen Whisk(e)ys). Dies ist ein viel älterer Destillierapparat, der weniger effizient ist als eine Kolonne (geringerer ABV-Wert und geringere Ausbeute); entscheidend ist, dass der Geschmack erhalten bleibt:

Oder eine Version für den Hausgebrauch:

Ein Topfdestillierapparat ist zwar weniger effizient als eine Kolonne, aber er lässt viel mehr Geschmack entstehen.

Es ist möglich, Wodka in einem Topf herzustellen, aber es muss sehr sorgfältig darauf geachtet werden, dass die zugeführte alkoholische Flüssigkeit (das “Waschmittel”) so sauber und neutral wie möglich ist, z.B. keine Fehlaromen von der Hefe. Kein kommerzieller Destillateur würde dies versuchen, aber einige Hausbrenner begnügen sich mit dem, was sie haben.

Beachten Sie, dass sogar Whisky, der aus dunkelbraunem Malz-“Bier” destilliert wird, aus dem Destillierapparat so klar wie Wodka herauskommt. Seine endgültige Farbe erhält er durch den Alterungsprozess im Fass.

Was den Rum betrifft, so variieren die Techniken meiner Meinung nach, aber ich denke, normalerweise ist weißer Rum ähnlich wie dunkler Rum, aber er wird nach Abschluss des Eichenreifungsprozesses kohlenstoffgefiltert, was ihm die Farbe und vermutlich auch etwas Geschmack nimmt.