Wie können wir die Tannine, die bei der Herstellung von verschiedenen Weinen wie Weißwein und Rotwein verwendet werden, auf der Basis von Holztanninen und Traubentanninen klassifizieren?
Was sind Tannine im Wein?
Tannine beziehen sich auf die vielfältige Gruppe von chemischen Verbindungen im Wein, die die Farbe, die Alterungsfähigkeit und die Textur des Weins beeinflussen können. Während Tannine nicht gerochen oder geschmeckt werden können, können sie während der Weinverkostung durch das taktile Austrocknungsgefühl und das Gefühl von Bitterkeit, das sie im Mund hinterlassen können, wahrgenommen werden. Dies liegt an der Tendenz der Tannine, mit Proteinen zu reagieren, wie sie im Speichel vorkommen. Bei der Kombination von Speisen und Weinen werden eiweißreiche Speisen (wie rotes Fleisch) oft mit tanninhaltigen Weinen kombiniert, um die Adstringenz der Tannine zu minimieren. Viele Weintrinker empfinden die Wahrnehmung von Tanninen jedoch als positive Eigenschaft - insbesondere in Bezug auf das Mundgefühl. Das Management der Tannine bei der Weinherstellung ist eine Schlüsselkomponente für die resultierende Qualität.
Tannine befinden sich in der Haut, den Stielen und den Kernen der Weintrauben, können aber auch durch die Verwendung von Eichenfässern und -chips oder durch die Zugabe von Tanninpulver in den Wein eingebracht werden. Die natürlichen Tannine, die in Weintrauben gefunden werden, sind als Proanthocyanidine bekannt, aufgrund ihrer Fähigkeit, rote Anthocyanpigmente freizusetzen, wenn sie in einer sauren Lösung erhitzt werden. Traubenextrakte sind hauptsächlich reich an Monomeren und kleinen Oligomeren (mittlerer Polymerisationsgrad <8). Traubenkernextrakte enthalten drei Monomere (Catechin, Epicatechin und Epicatechingallat) und Procyanidin-Oligomere. Traubenschalenextrakte enthalten vier Monomere (Catechin, Epicatechin, Gallocatechin und Epigallocatechin), sowie Procyanidin- und Prodelphinidin-Oligomere. Die Tannine werden durch Enzyme bei Stoffwechselprozessen der Weinrebe gebildet. Die Menge an Tanninen, die von Natur aus in Trauben vorkommt, variiert je nach Rebsorte, wobei Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah und Tannat zu den 4 gerbstoffreichsten Rebsorten gehören. Die Reaktion von Tanninen und Anthocyanen mit der phenolischen Verbindung Catechine erzeugt eine weitere Klasse von Tanninen, die als pigmentierte Tannine bekannt sind und die Farbe des Rotweins beeinflussen. Kommerzielle Zubereitungen von Tanninen, bekannt als enologische Tannine, die aus Eichenholz, Traubenkernen und -schalen, Pflanzengallen, Kastanien, Quebracho, Gambier[18] und Myrobalan-Früchten hergestellt werden, können in verschiedenen Stadien der Weinherstellung zugesetzt werden, um die Haltbarkeit der Farbe zu verbessern. Die Tannine, die durch den Einfluss der Eiche entstehen, werden als “hydrolysierbare Tannine” bezeichnet, die aus der im Holz enthaltenen Ellagsäure und Gallussäure gebildet werden.
Auch in den Weinbergen wird zunehmend zwischen “reifen” und “unreifen” Tanninen in der Traube unterschieden. Diese “physiologische Reife”, die grob durch Verkostung der Trauben an den Rebstöcken bestimmt wird, wird zusammen mit dem Zuckergehalt zur Bestimmung des Erntezeitpunkts verwendet. Die Idee ist, dass “reifere” Tannine weicher schmecken, aber immer noch einige der Texturkomponenten vermitteln, die im Wein vorteilhaft sind. Bei der Weinherstellung beeinflusst die Zeit, die der Most in Kontakt mit den Traubenschalen, Stielen und Kernen verbringt, die Menge an Tanninen, die im Wein vorhanden sind, wobei Weine, die einer längeren Mazerationszeit unterzogen werden, mehr Tanninextrakt aufweisen. Nach der Ernte werden die Stiele normalerweise vor der Gärung entfernt, aber einige Winzer lassen bei tanninarmen Sorten (wie Pinot noir) absichtlich ein paar Stiele zurück, um den Tanninextrakt im Wein zu erhöhen. Bei einem Überschuss an Tanninen im Wein können die Winzer verschiedene Schönungsmittel wie Albumin, Kasein und Gelatine verwenden, die sich an die Tanninmoleküle binden und sie als Sedimente ausfallen lassen können. Wenn ein Wein altert, bilden die Tannine lange polymerisierte Ketten, die dem Verkoster als “weicher” und weniger gerbstoffhaltig vorkommen. Dieser Prozess kann beschleunigt werden, indem der Wein Sauerstoff ausgesetzt wird, der die Tannine zu chinonartigen Verbindungen oxidiert, die zur Polymerisation neigen. Die Weinherstellungstechnik der Mikro-Sauerstoffanreicherung und das Dekantieren von Wein verwenden Sauerstoff, um den Effekt der Alterung auf die Tannine teilweise nachzuahmen
Eine Studie zur Weinherstellung und zum Weinkonsum hat gezeigt, dass Tannine, in Form von Proanthocyanidinen, einen positiven Effekt auf die Gefäßgesundheit haben. Die Studie zeigte, dass Tannine die Produktion des Peptids unterdrückten, das für die Verhärtung der Arterien verantwortlich ist. Zur Untermauerung ihrer Ergebnisse weist die Studie auch darauf hin, dass Weine aus den Regionen Südwestfrankreich und Sardinien besonders reich an Proanthocyanidinen sind, und dass diese Regionen auch Bevölkerungen mit einer längeren Lebensspanne hervorbringen.
Durch Reaktionen von Tanninen mit der phenolischen Verbindung Anthocyanidine entsteht eine weitere Klasse von Tanninen, die als pigmentierte Tannine bekannt sind und die Farbe des Rotweins beeinflussen. - Phenolgehalt im Wein