Ich habe eine einfache Frage. Wenn Sie Wein probieren oder über Wein lesen, begegnen Ihnen alle möglichen Geschmacksrichtungen: Butter, Kirsche, Thymian usw. usw. Aber die Trauben sind zum Beispiel noch nie mit Butter in Berührung gekommen. Woher kommt die Vielfalt der Geschmacksrichtungen? Wie können die Trauben so viele verschiedene Aromen entwickeln, die an Dinge aus der realen Welt erinnern?
Danke!
Wie bei Butter
Viele Weißweine durchlaufen einen Prozess, der dazu führt, dass sie butterartige Aromen annehmen (die manchmal wie Butterpopcorn oder sogar Butterscotch rüberkommen). Dieser Prozess wird malolaktische Gärung genannt, und hier ist die schnelle Erklärung, wie er funktioniert. Kurz nachdem die Trauben zu Wein verarbeitet wurden, wird dem Wein eine besondere Art von nützlichen Bakterien hinzugefügt. Diese Bakterien wandeln eine der Säuren im Wein (Apfelsäure) in eine andere Art von Säure (Milchsäure) um. Die beiden Säuren fühlen sich auf der Zunge unterschiedlich an. Apfelsäure ist sehr scharf (es ist die Säure in einem Granny-Smith-Apfel); Milchsäure ist ziemlich weich (es ist die Säure in Milch). Die meisten Chardonnay’s durchlaufen eine malolaktische Gärung und sind daher weich und butterartig. (Entnommen aus Warum schmecken Weine buttrig?)
Es gibt mehrere Kategorien von organischen Verbindungen, die für Aromen verantwortlich sind - Ester, Ketone und Aldehyde sind die bemerkenswertesten.
Ester entstehen, wenn sich ein Alkohol und eine Säure verbinden; die Bildung von Estern ist ein übliches Laborexperiment in der Chemie der High School - ich erinnere mich an die Herstellung von Pfefferminze und Banane. Das ist die eigentliche Verbindung, die dafür verantwortlich ist, dass Pfefferminze nach Pfefferminze riecht; die Art und Weise, wie wir sie im Labor synthetisiert haben, ist nicht unbedingt die Art und Weise, wie die Pfefferminzpflanze sie herstellt, aber das Ergebnis ist identisch.
Ein ähnlicher Prozess findet während der Gärung und Reifung von Wein statt: Die vorhandenen Säuren und Alkohole verbinden sich zu der Verbindung, die eine Kirsche nach Kirsche riechen lässt, einen Thymianzweig nach Thymian riechen lässt usw.
Nur um das klarzustellen: Die meisten fermentierten Getränke werden einige dieser Aromastoffe als Nebenprodukte der Gärung enthalten. Trauben zeichnen sich jedoch dadurch aus, dass sie viel mehr verschiedene Säuren produzieren als andere Früchte. Daher ist die Bandbreite möglicher Aromastoffe im Wein größer als zum Beispiel im Apfelwein - da Äpfel nicht so viele verschiedene Säuren wie Trauben haben und nicht so viele verschiedene Ester herstellen können.