Es gibt mehrere Kategorien von organischen Verbindungen, die für Aromen verantwortlich sind - Ester, Ketone und Aldehyde sind die bemerkenswertesten.
Ester entstehen, wenn sich ein Alkohol und eine Säure verbinden; die Bildung von Estern ist ein übliches Laborexperiment in der Chemie der High School - ich erinnere mich an die Herstellung von Pfefferminze und Banane. Das ist die eigentliche Verbindung, die dafür verantwortlich ist, dass Pfefferminze nach Pfefferminze riecht; die Art und Weise, wie wir sie im Labor synthetisiert haben, ist nicht unbedingt die Art und Weise, wie die Pfefferminzpflanze sie herstellt, aber das Ergebnis ist identisch.
Ein ähnlicher Prozess findet während der Gärung und Reifung von Wein statt: Die vorhandenen Säuren und Alkohole verbinden sich zu der Verbindung, die eine Kirsche nach Kirsche riechen lässt, einen Thymianzweig nach Thymian riechen lässt usw.
Nur um das klarzustellen: Die meisten fermentierten Getränke werden einige dieser Aromastoffe als Nebenprodukte der Gärung enthalten. Trauben zeichnen sich jedoch dadurch aus, dass sie viel mehr verschiedene Säuren produzieren als andere Früchte. Daher ist die Bandbreite möglicher Aromastoffe im Wein größer als zum Beispiel im Apfelwein - da Äpfel nicht so viele verschiedene Säuren wie Trauben haben und nicht so viele verschiedene Ester herstellen können.